Ha entrat en vigor la normativa que regula el whisky japonès

La majoria dels productes que es comercialitzen estan subjectes a regulacions que el defineixen. Per exemple el whisky escocès té unes normes molt estrictes per tal que un destil·lat pugui ser considerat Scotch whisky:

• El destil·lat ha d'haver estat elaborat a Escòcia només amb cereals, aigua i llevat.
•  Ha d'haver envellit durant un mínim de 3 anys en bótes de roure d'un màxim de 700 litres de capacitat.
•  Ha d'estar embotellat a una concentració mínima del 40% vol.
•  Ha d'haver estat destil·lat per sota del 94,8% vol perquè conservi el sabor i l'aroma derivats de les seves matèries primeres.
•  No s'hi pot haver afegit aromatitzant ni edulcorant, tot i que el colorant natural i neutre és permès.
  

Aquesta legislació és molt important per tal de protegir el producte i evitar falsificacions i competència deslleial en un mercat globalitzat.

Fins fa molt poc el whisky japonès no tenia una regulació clara i això va deixar la porta oberta a la comercialització de productes que no s'ajustaven al que la gent espera d'un whisky del Japó. 

En el 2021 es va crear finalment la legislació que regeix el whisky japonès.  Les marques noves es van haver d'adaptar d'entrada a les noves normes, les que ja existien han tingut marge fins l'abril del 2024 per adaptar-se als criteris establerts.

Aquests són els requeriments necessaris per tal que un destil·lat pugui ser anomenat "Japanese whisky"

• Ingredients: Els cereals i l'aigua han de procedir del Japó.  Cal utilitzar cereals maltats - anteriorment en alguns whiskys es feia servir Shochu, elaborat a partir d'arròs.
  
• Producció: El procés d'elaboració del whisky ha de tenir lloc en una destil·leria del Japó - fins ara diverses destil·leries feien servir també whisky procedent del Canadà o d'Escòcia.  Aquesta pràctica no està prohibida però llavors no es podrà etiquetar com a "Japanese Whisky".  El destil·lat haurà de tenir un grau alcohòlic inferior al 95%
• Maduració: El destil·lat ha de madurar en bótes de fusta amb una capacitat de 700 litres o menys durant un període d'un mínim de 3 anys.
• Embotellament: L'embotellament ha de tenir lloc al Japó.  La graduació mínima del whisky és 40% de volum d'alcohol.
• Es pot utilitzar caramel per tal d'uniformitzar el color del whisky.
• Altres:  Queda prohibit l'etiquetatge que pugui confondre al consumidor en productes que no s'ajustin a la normativa.  Per exemple està prohibit utilitzar elements típics del país - muntanyes, ciutats, paisatges - per tal de suggerir que el producte és genuïnament japonès.
  

Per tot això podem afirmar que en el 2024 - cent anys després dels seus inicis - comença una nova etapa pel whisky japonès.

Whisky japonès i haikus

Recentment, amb en Josep, vam fer un tast de whiskys japonesos combinats amb la lectura de haikus del llibre "Llum a les golfes" - una antologia de poemes d'aquesta mètrica japonesa a càrrec de Sam Abrams.

La subtilesa dels haikus seleccionats per en Josep eren acompanyats per la delicadesa de matisos dels whiskys seleccionats per l'ocasió - a partir de la temàtica dels poemes:

• Hibiki 12 anys:  Un whisky molt suau, dolç i afruitat.  
  
• Yamazaki 12 anys:  Notes de fruita vermella d'estiu, delicat.
  
• Nikka Pure Malt (white):  Té un aroma i gust més fumats, amb tocs de torba
  

Entre whiskys i poemes vam anar assaborint uns "edamame" per poder establir un contrast entre whisky i whisky.

Una estona molt agradable, un maridatge una mica diferent però realment exquisit...

El bar Zoetrope de Tòquio

A la zona de Shinju-ku de Tòquio, en un barri d’ambient nocturn animat localitzem el bar Zoetrope. Bé, la veritat és que costa una mica de trobar perquè és en un tercer pis i el rètol de l’establiment és més aviat discret.
El Zoetrope té unes dimensions molt reduïdes, amb una barra i dues o tres taules petites, que s’omple amb deu o dotze persones.  Tot i aquestes característiques és segurament el bar de Tòquio amb més whiskys japonesos.
El lloc és molt acollidor, en una paret s’hi projecten pel·lícules mudes.  Quan hi vam anar es projectaven curtmetratges de Buster Keaton.
Això és el que diu Dominic Roskrow sobre aquest bar en el seu llibre «Japanese whisky»: «Aquest lloc podria optar a ser nomenat el millor bar del món.  Tots els que el visiten el posen entre els seus preferits i per bones raons.  És el producte d’Atsushi Horigami, un antic dissenyador de videojocs que ha combinat  les seves dues passions, el whisky i les pel·lícules clàssiques.  Hi podeu tastar excel·lents whiskys tot relaxant-vos mirant pel·lícules de Buster Keaton o Laurel i Hardy».
Al Zoetrope hi vam tastar aquestes expressions:

• Nikka Taketsuru:  Més contundent que els clàssics maltes japonesos.  Hi ha algunes notes de xerès.  Aquests whiskys són una barreja de maltes de Miyagikyo i Yoichi, les dues destil·leries de malta de Nikka.
• Nikka Taketsuru 17 anys:  Fresc i afruitat amb notes de cacau
• Nikka Taketsuru 21 anys:  Similar al whisky de 17 anys però més intens, amb més notes especiades.

• Ichiro’s malt (edició limitada a 196 ampolles pel 10è aniversari de Zoetrope):  Aquesta va ser una recomanació de Atsushi quan li vaig demanar quelcom diferent que no pugués trobar a altres llocs.  Un malta contundent amb una graduació de 61,4%.

Visita a la destil·leria Hakushu

Hakushu és la segona destil·leria de malta del grup Suntory.  Va ser fundada el 1973 i en els anys 80 va ser la destil·leria més gran del món arribant a produir 30 milions de litres anuals.  Posteriorment es va reduir la producció, però si la demanda de whisky japonès segueix a l’alça podria tornar a produir en grans quantitats.
La destil·leria està situada en un lloc idíl·lic, a la part sud dels anomenats Alps japonesos.  Tot l’entorn està molt cuidat.  Després d’aparcar el cotxe – hi ha diversos guàrdies que ajuden a entrar i sortir del lloc i ordenen el transit – passem per recepció.  Allà ens donen un identificador, si ets el conductor tens una etiqueta vermella i no pots beure gens d’alcohol – el nivell permès pel codi de circulació és zero.

Passem per una àmplia zona amb arbres i arribem a la destil·leria, al museu i a serveis diversos (un restaurant, una botiga, un bar...).
El museu té una estètica també molt acurada i explica el procés d’elaboració del whisky així com la història del destil·lat, no només al Japó sinó també a Escòcia, Irlanda o Estats Units.

En la visita, a més de remarcar la importància de l’aigua que s’utilitza, es posa èmfasi en l’ús de tancs de fermentació de fusta.  Una de les coses que sorprèn és l'ús d’alambins de formes ben diverses la qual cosa permet crear destil·lats amb característiques diferents.  En general Hakushu és un malta delicat i afruitat amb un rerefons de notes fumades.
La companyia té una tercera destil·leria, en aquest cas de gra, anomenada Chita, en una població del mateix nom.  Un whisky de gra anomenat «The Chita» va ser una de les recents novetats del la marca.
A Escòcia un whisky de mescla pot contenir maltes de moltes destil·leries, en aquest sentit Suntory és diferent.  Tota la seva producció surt d’aquestes tres destil·leries que hem nomenat.

Visita a la destil·leria Yamazaki

La destil·leria Yamazaki va ser la primera que es va fundar al Japó (1923).  La trobem al sud de Kyoto en direcció a Osaka en una vall molt frondosa, al peu d’unes muntanyes amb una font d’aigua molt pura.  És també una zona molt poblada i no hi ha molt espai per aparcar a l’àrea – de fet només es pot visitar Yamazaki si es va en tren o autocar.
Yamazaki és la casa espiritual del grup Suntory.  El seu whisky de barreja és potser el més conegut del Japó.  Tots recordem a Bill Murray a «Lost in Translation» dient:  «For relaxing times, make it Suntory time».  Aquesta escena va ser la millor publicitat per aquest whisky i un dels desencadenants de l'eclosió dels destil·lats japonesos.

Suntory és actualment un gran imperi que no comercialitza només whisky (tot i que és també propietària de marques tan populars com Jim Beam, Laphroaig o Bowmore) sinó moltes begudes refrescants (com ara Shcweppes o Trina).
La destil·leria té també un museu i s’hi explica la història de la firma Suntory. En la visita es posa èmfasi en la importància de l’aigua de l’entorn, coneguda ja de fa segles.  Crida l’atenció la sala de destil·lació on hi trobem alambins de formes diverses – quelcom que no sol passar a Escòcia.
Segons els portaveus de Yamazaki aquesta varietat d’alambins els permet elaborar diversos tipus de whisky.
La destil·leria fa servir cinc tipus de bótes per la maduració del whisky – El primers quatre tipus són bótes de diverses mides que han contingut bourbon o també xerès.  L’altre tipus de bóta emprat és el de roure japonès Mizunara – un tipus de fusta molt porosa amb marcades notes de vainilla però que es fa malbé fàcilment.  Per això s’utilitza especialment en les fases finals de la maduració del whisky, per tal de donar-li riquesa de matisos.
En general Yamazaki produeix un malta ric, dolç amb notes properes al xerès amb tocs de fruita madura i també especiats proporcionats per les bótes de Mizunara.

Visita al Japó

Aquest estiu hem tingut la oportunitat – esperada durant anys – de fer un viatge al Japó.  Entre moltes altres visites i activitats – aquest és un país fascinant amb molts atractius – vam poder conèixer diversos aspectes del whisky japonès.
Anteriorment havíem fet algunes entrades en aquest bloc explicant la història del whisky en aquest país i també vam donar a conèixer les seves destil·leries i algunes notes de tast.
Durant aquests dies al Japó hem pogut comprovar que el whisky és una beguda ben popular.  En destaquen dos noms propis:  Suntory i Nikka.
Vam poder comprovar també que els whiskys escocesos tenen una presència molt important tant en els comerços com en els bars.
De fet en els bars, botigues i grans magatzems hi ha molta més varietat i oferta de whiskys escocesos que de japonesos.  Un motiu d’això és que les existències de whisky japonès – especialment les whisky de certa edat - estan esgotades.  Els maltes més populars – Yamazaki, Hakushu, Yoichi i Miyagikyo es poden trobar però sense una edat específica.  El mateix passa amb whiskys de mescla de gama alta com el Suntory Hibiki o el Nikka Taketsuru.
Si trobem aquests whiskys envellits és a preus estratosfèrics tal i com podem veure a la foto:

Altres destil·leries com ara Karuizawa o Hanyu -van tancar i no en queden existències.  Hi ha algunes destil·leries noves però els seus embotellaments són limitats.
Els embotellaments que es troben amb facilitat són els whiskys de mescla més bàsics de Suntory i de Nikka, moltes vegades es serveixen amb gel o barrejats amb altres begudes – el que ells anomenen «highball».  Com a whiskys de malta vam poder veure embotellaments que desconeixíem com ara un Kurayoshi, però resulta que està fet a partir de maltes importats – principalment d’Escòcia (les lleis reguladores al Japó són diferents a les que són vigents a Europa).
Tot i aquesta «sequera» vam poder veure algunes destil·leries i tastar maltes ben interessants.
En les properes entrades ho explicarem.

Tast de whisky japonès

Fa uns dies vam fer un tast de diversos maltes del Japó combinat amb la lectura d'Haikus – poemes curts i plens de sensibilitat d'aquest país.
Els maltes japonesos són en general suaus, amb notes afruitades i perfumades – podem veure la situació de les principals destil·leries en aquesta entrada.
Aquests són els whiskies que vam tastar

• Suntory Hibiki 12 anys:  Un blended de Suntory molt equilibrat, suau i elegant.  Sembla ser que el seu creador – el Dr Inatomi – es va inspirar en un moviment de la 4ª simfonia de Brahms per la seva elaboració. 
• Yamazaki 12 anys:  Un malta suau i agradable, amb notes de fruites tropicals i cítriques
• Nikka Pure Malt (Red):   Una barreja dels maltes de Nikka amb tocs de fruits secs i herba.  
• Hakushu 12 anys:  Un whisky de les terres altes japoneses en el que les notes d'herba es barregen amb un punt de gustos fumats.
• Nikka Whisky Form the Barrel:  Un blended cask strength, d'alta graduació però subtil alhora, amb gustos especiats i de toffee.

Tots aquests aromes i gustos molt vegetals van tenir el seu complement en la poesia japonesa, molt centrada en la contemplació de la natura.
Entre whisky i whisky no vam menjar pa com és habitual sinó edamame (beines de soja bullides) – tota una festa japonesa per començar l'estiu.  

El whisky japonès

En escrits anteriors vam fer referència als orígens del whisky japonès i també a una Màster Class del Dr Inatomi a Barcelona.  En aquesta entrada revisarem totes les destil·leries que trobem al Japó.

D'entrada trobem dues grans marques de whisky japonès, ambdues amb whisky de destil·leries diferents:

• Suntory:  És la referència més coneguda del mercat japonès.  El seu whisky prové de dues destil·leries que també embotellen com a single malt:
• Yamazaki:  La destil·leria més antiga del país.  Molt apreciat pels experts.
• Hakushu:  Una destil·leria a les terres altes del Japó. Construïda el 1973. 

• Nikka:  L'altra gran marca de whisky japonès.  També obté el seu malta de dues destil·leries de característiques diferents:
• Miyagikyo:  situada al nord de l'illa de Honshu.
• Yoichi:  La segona destil·leria més antiga del país situada al nord, a l'illa d'Hokkaido, en un paisatge similar a l'escocès.

Les altres destil·leries que trobem al país són:

• Chichibu:  Un malta difícil de trobar.  La destil·leria va ser fundada el 2008.  Els propietaris també embotellen altres maltes - com ara romanents de la destil·leria Hanyu - sota el nom "Ichiro's malt".
• Fuji Gotemba:  Aquesta destil·leria està situada prop de la muntanya més emblemàtica del Japó.
• Shinshu:  Una destil·leria amb producció discontínua. 
• White Oak (Eigashima):  Una destil·leria que produeix des de fa relativament poc i com els altres maltes d'aquest apartat és complicat de trobar.

 Destil·leries tancades:

• Hanyu:  Va tancar l'any 2000 i el seu malta és molt difícil de trobar.
• Karuizawa:  Tancada el 2011 i també difícil de trobar.

 

Els orígens escocesos del whisky japonès

La pàgina web de la BBC publica avui un article sobre Jessie Roberta Cowan.  Aquesta escocesa es va casar amb Masataka Taketsuru l'any 1920.  Dos anys abans Taketsuru havia arribat terres britàniques per estudiar química i fer un aprenentatge a les destil·leries Longmorn i a la desapareguda Hazelburn.
En els anys posteriors la parella va anar cap el Japó on Taketsuru va tenir un paper molt important en la construcció de Yamazaki - la primera destil·leria de whisky de malta al Japó i un dels actius més importants de Suntory.
Anys més tard Taketsuru va fundar la seva pròpia destil·leria - Yoichi - que esdevindria una de les bases de Nikka.  La destil·leria es troba a Hokkaido en un paisatge que recorda a les Highlands escoceses.

Durant tot aquest temps la senyora Cowan - que es va adaptar perfectament a la vida japonesa i va viure temps difícils durant la segona guerra mundial - va proporcionar suport moral i econòmic al seu marit, per això els periodistes de la BBC l'anomenen la mare escocesa del whisky japonès.

La relació entre el whisky japonès i escocès segueix ben vigent.  Suntory és porpietària de Bowmore, Auchentoshan i Glen Garioch.  Nikka és propietària de Ben Nevis.

Màster class de whisky japonès de Suntory (Whisky Live 2011)

El whisky japonès ha gaudit de molta popularitat en els darrers temps. Alguns embotellaments del Japó han guanyat premis molt importants en aquests últims anys. És per això que vam creure que seria interessant conèixer més coses dels whiskies d'aquesta zona.
El Dr Inatomi, una persona amb responsabilitats importants a Suntory des de 1959, ens va presentar diverses expressions d'aquesta prestigiosa firma.
Suntory és propietària de dues destil·leries de malta: Yamazaki i Hakushu. A la màster class es van presentar aquestes destil·leries i els seus whiskies alhora que se'ns explicava la història de Suntory.
Aquests són els whiskies que vam tastar:

• Suntory Hibiki 12
• Hakushu 12
• Yamazaki 12
• Suntory Hibiki 17
• Hakushu 18
• Yamazaki 18

Vam trobar que els maltes japonesos són en general més dolços i suaus que els escocesos. No tenen tants aspectes fumats o torbats. Hi trobem marcades notes florals i herbals... Un tast molt interessant d'un whisky diferent a l'escocès...

Japó

Fa dues setmanes es van anunciar els premis otorgats per la revista Whisky Magazine a les millors creacions de la indústria.
Aquests guardons són dels més importants en el món del whisky. En les diverses categories dels premis hi podem trobar maltes ben prestigiosos: Glenmorangie Signet (millor whisky de les Highlands); Springbank 12 (millor Campbeltown); Bowmore Tempest (millor Islay); Highland Park 25 (millor malta de les illes); Glenfarclas 40 (millor Speyside); Auchentoshan 1998 Sherry (millor Lowland).
De totes maneres els dos premis principals van ser per a whiskies japonesos:
-Suntory Hibiki 21 va merèixer el premi al millor whisky Blended.
-Yamazaki 1984 va guanyar el premi al millor Single Malt.

Aquesta és una mostra més de l'evolució i del prestigi dels whiskies japonesos.
Sigui aquest també un petit i insignificant homenatge a aquella terra, a la seva gent i a la seva manera de fer...